9. Frijoles con mezcal y gusano

 

Questa ricettina la vorrei dedicare a Angie. 

Non ho nessun elemento per dire che potrebbe piacerle;

diciamo che mi piace pensare che le piaccia. That's all.

Ingredienti per 1 persona:

- La padellaccia di casa più rotta, scalcagnata e bisunta che avete

- 1 cucchiaio di legno abbastanza cavo da poterci anche mangiare

- 2 scatole di fagioli rossi messicani (ora si trovano facilmente al supermercato)

- 1 striscia di carnesecca con poco grasso, alta circa mezzo dito

- 4 pezzetti di peperoncino fresco molto forte (Habanero, Trinidad Moruga, Carolina...)

- 3 bicchierini di mezcal, scelto accuratamente di quello "con gusano"

- Il suddetto gusano (v. ricetta)

- 1 ciuffetto di timo

- Olio e sale q.b.

Questa qui è una ricettina non per tutti i gusti, ammesso che anche le altre che do lo siano. Basilarmente appartiene alle mie ricette "antiche", nel senso che la inventai parecchi anni fa quando stavo ancora a Livorno e mi era capitata in casa, non mi ricordo come, una bella bottiglia di mezcal con gusano. Poco tempo prima avevo visto uno dei film di "Trinità", con Terence Hill e Bud Spencer; in una scena nella classica osteriaccia messicana, uno mangia una padellata di fagioli (un classico) chiede all'oste: "Mezcal!"; da qui mi venne l'idea. Avvertenza: per essere filologicamente esatto, questo piatto deve essere mangiato direttamente dalla padellaccia e col cucchiaio di legno. Sennò non sa veramente di una sega.

Il nome del mezcal viene, ovviamente, dalla lingua náhuatl: significa, alla lettera, "agave cotto". Come il tequila, si divide in blanco (giovane), reposado (da 2 mesi a 1 anno) e añejo (oltre 1 anno); per questa ricetta scegliete il reposado. Col blanco viene male, e l'añejo costa una saraccata. Va scelto di quello "con gusano"; gusano in spagnolo vuol dire "verme", ma in realtà si tratta della larva di un coleottero, che aromatizza il mezcal. Si chiama scypophorus acupunctatus, ma a volte si usano le larve di un terribile parassita dell'agave, la hypopta agavis. E' il cosiddetto "gusano rojo", che è ritenuto più pregiato. Si tratta di un chiaro esempio di vendetta: lui parassitizza l'agave, e allora viene infilato a macerare nel mezcal. Ben gli sta. Tanto, comunque, in questa ricetta ve lo dovete mangiare nei fagioli.

Prendete appunto i tre bicchierini di mezcal, versateli in un bicchiere più capiente e infilateci i pezzetti di peperoncino e il ciuffetto di timo un po' mondato; il gusano lo tirate fuori dalla bottiglia, invece, e lo tagliate a pezzettini con una lametta da barba (viene meglio); poi lo rinfilate nel mezcal assieme al timo e al peperoncino. Come dose di quest'ultimo, se usate le qualità indicate, ho indicato 4 pezzetti; col Trinidad Moruga Scorpion e col Carolina sono sufficienti per morire tra atroci sofferenze. Se però volete morire ancora più atrocemente, mettetecene pure di più e pensate a me mentre trapassate maledicendomi.

Nella padellaccia scalcagnata e bisunta, mettete diciamo un cucchiaio d'olio; basta e avanza. Nel frattempo avrete preso la carnesecca magra e la avrete fatta a dadini piccoli; quando l'olio è caldo, buttateli in padella e mestate per un minuto o due. Sarà quindi venuto il momento di versarci i frijoles tenendo il loro sugo, che va fatto tirare un po; salate il tutto girando sempre, e mettendo la fiamma a fuoco lento. 

Giunge finalmente il fatidico momento di infilarci il mezcal coi suoi compagni di strada (timo, peperoncino e gusano spezzettato). State attenti perché se vi siete dimenticati del fuoco lento potrebbe farvi una fiammata, il mezcal è più o meno simile alla benzina. Nonostante il suo nome, però, non contiene affatto mescalina, e quindi non ha poteri psichedelici; non ci potete fare il "latte più" di Arancia Meccanica, insomma. La mescalina, per la cronaca, sta nel peyote.

Dovrà passare solo un minutino da quando spegnete il tutto e cominciate a pappare; il timo non si deve "cuocere", il gusanito deve fare ancora "scrunch", il peperoncino deve essere ancora un po' freschiello e il mezcal non deve evaporare, ma amalgamarsi al sughetto dei frijoles. Presuppongo che abbiate un tavolaccio di legno, sul quale avrete posto la bottiglia del mezcal, un bicchiere di metallo e basta. Pigliate la padellaccia, il mestolo di legno e mangiate direttamente dalla padella. Naturalmente vi pulirete la bocca rigorosamente con le maniche oppure, se è d'estate, direttamente sul braccio. 

Alla fine, tra fagioli, baco, peperoncino e mezcal, sarete ridotti a dei conci briachi fradici e sporchi di sugo; siete pronti, e pronte, a fumarvi un bel sigaro puzzolente. Consiglio caldamente questa ricetta alle signore incazzate nere per qualche motivo, tipo aver visto la Boldrini in televisione. Tirare anzi la padella vuota sul televisore sarà segno di grande apprezzamento del cybo. Buon appetito.  

8. Polpette della rapinatrice (Robber's Meat Balls)

Ingredienti per 1 persona:

- ca. 400 g di carne macinata (di manzo o di maiale, a scelta)
- 100 g di mortadella tagliata in una sola fetta
- 200 cl di latte
- 2 uova fresche
- tozzi vari di pane duro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pangrattato q.b.
- un bicchierino di tequila
- noce moscata in polvere
- sale
- olio per friggere

Si chiama così, questa ricettina, perché me la ha insegnata una carissima amica (praticamente una sorella) che si è fatta svariati anni di galera per un'altrettanto svariata serie di rapine in banca. Garantisco che si tratta delle polpette più buone al mondo: anche perché, se non lo dico, c'è il caso che la suddetta mi spari. E lo sa fare.

In una bacinella versate il latte freddo, poi metteteci a inzupparsi il pane duro. Se ha ancora la crosta, verificherete poi se si è inzuppata bene e è diventata morbida; sennò, levatela e buttatela via.

In un altra bacinella mettete la carne macinata; prendete la mortadella, fatela a pezzetti e poi tritatela con la mezzaluna. Quando lo avrete fatto (evitando, come il sottoscritto, di piluccare pezzetti di mortadella e mangiarseli; guardate che poi non ne rimane!), mettetela assieme alla carne macinata. Sbattete le due uova, salate e versate il tutto nel trito; indi di poi lavoratelo con le mani per un paio di minuti finché non si sarà amalgamato bene.

A questo punto vi sarete introiati come un porcile, ma siamo solo all'inizio. Spostate le vostre linde manine nella bacinella col pane inzuppato nel latte, controllate che non vi siano croste dure e lavorate pure questa roba qua, finché non sarà diventata una pappina molliccia, e non si vedrà più manco una goccia di latte sul fondo. Mettete la pappina nel trito di carne e uova, aggiungete ancora un po' di sale, il prezzemolo che avrete in precedenza tritato, tre cucchiaini di noce moscata e il bicchierino di tequila; poi ricominciate implacabilmente a lavorare il composto con le mani finché non sarete talmente zozzi da fare schifo anche a vs. madre.

In una capiente padellona antiaderente, buona all'occorrenza anche come micydiale arma contundente da applicare ripetutamente sul capo dell'agente Eqvitalia che vi bussa all'uscio con una cartella esattoriale, preparate l'olio per friggere; qui va bene anche quello di semi (mais o girasole), perché per friggere bene ci vuole un litro intero d'olio. Qui non ci sono cazzi, figliuoli e figliuole: se volete risparmiare olio, non friggerete mai una sega che vi porti.

Disponete il pangrattato, col quale naturalmente assumerete un aspetto che farebbe scappare anche Béla Lugosi, e cominciate a formare le polpette col composto: delle palle di media grandezza, né troppo piccole, né troppo grosse. Passatele sul pangrattato e disponetele via via in un vassojo o in qualcosa che le contenga. Una volta completata tale pallosissima operazione (non per niente si formano delle palle!), fate scaldare bene l'olio e cominciate a friggere le polpette (le quali dovranno essere sommerse: quindi non stipate la padella, e fate delle mandate di frittura). 

Una frittura ammodino delle polpette della rapinatrice dura circa 3/4 minuti, se le dimensioni indicate per ogni palla sono state rispettate.  Si accompagnano bene con un prezioso vino rosso del discount, tipo i soliti Nero d'Avola o Primitivo di Manduria (che, in casi del tutto eccezionali, possono anche essere prodotti a Avola e a Manduria), ma va bene anche la birra e non è certo da disdegnare una caraffa d'acqua del rubinetto bella fresca.

7. Croste di parmigiano fritte nell'olio

Ingredienti per 1 persona:

- Croste di parmigiano a volontà
- Olio di oliva
- Padella antiaderente

Con le croste di parmigiano fritte nell'olio siamo alla mia mitologia personale. Qui non si tratta di una "ricetta", ma all'essenza stessa della mia vita: è la cosa da mangiare per la quale io vado più matto, e a livelli inimmaginabili. Fin da bambino le contendevo in casa, e guai sia pure a paventare di grattugiare le croste rimaste: dovevano essere messe da parte e fritte. Arrivavo a leticate furibonde coi miei, e non c'era nulla da fare: non serviva il "puzzo che facevano in cucina", non serviva il fatto che "facessero male" (boh) e quant'altro. Al giorno d'oggi, certi supermercati hanno preso la benemerita abitudine di metterle addirittura in vendita a sacchettate, ancora belle "caciose" (come devono essere); ad esempio la Coop di via Salvi Cristiani, a Firenze. La ricetta è invero semplicissima, anche se ha bisogno di qualche accorgimento o suggerimento da parte di un esperto; vi do quindi il benvenuto nel club delle Croste Fritte. Sappiate che non ve ne pentirete, cari i miei Asociali; e ricordate il principio fondamentale. Una volta pronte, le croste fritte non si dividono con nessuno. Gli stessi che, mentre le preparavate, "bubavano" in continuazione, saranno i primi a "chiedervene un pezzetto". Col cazzo! Per questo motivo, le croste fritte sono, "par excellence", il piatto Asociale per antonomasia. Fatevele da soli, sempre, e non "condividetele" con altri esseri umani.

Le croste, nella versione più "urbana", anderèbbero un po' ripulite in superficie, grattandole con un coltello seghettato; nella versione "brutale", quella che ovviamente preferisco, invece non si grattano affatto. Si mangiano luride così come sono, maneggiate, mantrugiolate. Tranquilli che non morite; sono cinquant'anni che le mangio così, e non fate tanto gli schifiltosi.

In una padella antiaderente mettete abbondante olio di oliva. Che non vi passi per la càpa di usare oliacci di semi. Una volta che l'olio sarà bello caldo, sistemate le croste nella padella, prima dal lato "formaggio"; ma vanno rigirate dopo poco, perché sennò il formaggio si scioglie. Quando le avrete messe sul lato "crosta dura", fatele andare un po' di più in modo che si ammorbidisca. Tiratele fuori quando la crosta avrà sbollato e avrà assunto la consistenza bruciacchiata che è la vera delizia assoluta di questa cosa. Ricordate: vanno mangiate immediatamente e senza indugio, sennò si induriscono di nuovo in poco tempo e vi tocca rifriggerle. Per questo motivo, a volte, se sono un bel po' io le friggo a "mandate" di due.

Ci si beve sopra un vinaccio rosso, quello che ci avete in casa. Non ci bevete mai sopra acqua, perché, come nel caso della fonduta svizzera, fa "pancone" nello stomaco e digerirete con dolore biblico.

6. Pollo alla birra "CPA style"

Ingredienti per 1 persona:

- 1 pollo intero
- Salvia molto abbondante
- ca. 1 litro e mezzo di birra rigorosamente alcolica
- Olio di oliva abbondante
- Sale

Gli era, a dire il vero, un bel po' di tempo che non ci si vedeva quaggiù sulle "Ricette Asociali"; ma essendo, appunto, asociali esse si riservano il sacrosanto diritto di pubblicarsi quando par loro e piace. Come state? Tutto bene? Avete intanto preparato le ricettine che vi ho fornito? Ne avete riportato i debiti danni gastrici? Ok, rieccomi dunque, e stavolta con una ricetta che, invero, non è mia anche se proviene da un luogo che frequento regolarmente: il CPA Firenze Sud. Ovviamente, pur essendo comunque abbondati, non ho riportato le dosi in uso al centro sociale autogestito, dove si mettono regolarmente a tavola decine di persone; qui, come si sa, vige il principio dell'asocialità monodose. Con questa ricetta, peraltro, inizierà una "categoria" dove verranno riportati i capisaldi culinari in uso in via di Villamagna. 

Prendete il pollo intero e trattatelo malissimo, perche va letteralmente fatto a pezzi. Al CPA ci si serve del coltellone a mannaja, tirandogli sul tagliere de' colpi terrificanti; se non lo avete, trovate il coltello più grosso che ci avete e fate conto di averci sul tagliere, che so io, Giovanardi. I pezzi di pollo devono essere di media grandezza; né troppo grossi, né troppo piccoli. Se sono troppo piccoli, si sfanno durante la cottura (che è lunga); se sono troppo grossi, tanto varrebbe mettere a cuocere il pollo intero e no che non si fa così, perbacco.

Una volta giustiziato il pollo (se volete, al posto di Giovanardi potete metterci Emanuele Filiberto di Savoja o chiunque vi pare), prendete un tegame piuttosto grosso. Qui c'è la questione dell'olio; se avete un tegame antiaderente dev'essere abbondante, ma non esagerato. Se invece non lo avete antiaderente, dovete metterci una quantità esagerata d'olio d'oliva, perché sennò il pollo attacca che è un bigiù e va a finire che ci tirate dei mòccoli a quel cristodiddìo da farlo scendere dalla croce. In ogni caso, se avete intenzione di risparmiare olio questa non è la ricetta per voi e fatevi un Quattro Salti in Padella e magari anche in Cvlo.

Nel frattempo avrete pulito tanta, tanta salvia. Anche per la salvia vale la regola dell'estrema abbondanza: ce ne vuole davvero parecchia. Una volta scaldato quel mare d'olio che galleggia nel tegame, infilateci il pollo giovanardato alla mannaja, il quale deve rosolare tutto e ammodino. Non ci devono, insomma, essere pezzi non rosolati. Giratelo quindi abbastanza spesso e, per ora, salatelo poco.

Quando sarà rosolato, è l'ora di metterci la (tanta) salvia; fate amargamàlla e risalate il tutto girando per un paio di minuti. Poi pigliate la birra, tenendo presente che non importa che sia superbirra artigianale prodotta in edyzione lymitata e myllesimata, e nemmeno birra trappista belga: va bene anche la birraccia da muratori, anzi benissimo, ma basta che sia alcolica. Non fate come il sottoscritto, che qualche giorno fa ha comprato per sbaglio un troiaio di birra analcolica, che non sa veramente di una sega e che non insaporisce il pollo. Buttatela nel tegame senza pietà, ché è anche bellina perché fa tutta la schiuma che sfrigola: il pollo e la salvia devono essere ricoperti completamente. Se un litro e mezzo non basta, ce ne mettete ancora. Non si scampa.

A questo punto, accendetevi la pipa e aspettate, perché dovrete abbassare un po' la fiamma e aspettare che la birra evapori quasi tutta. Naturalmente girate quando bisogna, e casomai aggiustate di sale. Il fuoco dev'essere spento quando è rimasto nel tegame un fondo condensato di birra sufficiente a fare da "salsina"; il resto sarà stato assorbito dal pollo assieme all'aroma salviàtico. A questo punto il tutto è pronto e servitevi in tavola, senza un cazzo di nessuno e godendovi su RAI Storia una bella puntata di "90° Minuto" del 1978 con Tonino Carino, Luigi Necco, Giorgio Bubba e Ferruccio Gard.

So che vi sembrerà del tutto incredibile, ma il pollo alla birra si accompagna con la birra. Magari un po' piu' buona; al discount, ad esempio, si vendono delle birre polacche in lattina veramente ottime se si ha soltanto l'accortezza di non provare a pronunciarne il nome.

5. Sauce Ravachole

Ingredienti per 1 vasetto:

- 5 peperoncini freschi verdi molto piccanti
- 3 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere
- 1 cucchiaino e mezzo di pepe nero in grani interi
- 2 cucchiaini di capperi
- 4 o 5 olive taggiasche sott'olio
- normalissimo aceto di vino NON "balsamico"
- olio di oliva stravèrgine q.b.
- sale

Questa salsina ha la simpatica caratteristica di essere ambivalente: la si può infatti usare su quello che volete (carni lessate, verdure, per condire la pasta ecc.) -sempre naturalmente che vogliate provare un'emozione parecchio forte-, ma anche come ottima bottiglia molotov e/o arma di difesa personale. Un vasetto di questa robina qui tirato in faccia a qualcuno ha meravigliosi effetti deterrenti; del resto, se la sbirraglia è dotata dello "spray al peperoncino", perché non rispondere direttamente col peperoncino al naturale? Da qui il nome di "Sauce Ravachole" che gli ho dato. Sinceramente, sono cosciente che ben pochi potranno sopravvivere a un cucchiaino; ma resta da dimostrare che me ne importi qualcosa, che sopravviviate.

Si comincia con una raccomandazione: al termine di tutta la preparazione non toccate nulla (soprattutto, resistete ad un eventuale prurito alle parti basse e non grattatevi) e andate di corsa a lavarvi le mani con abbondante acqua diàccia e sapone di Marsiglia. Detto questo, avrete cominciato col tagliare i peperoncini verdi freschi a rondelle, tenendo rigorosamente i semi che scapperanno via perché non dovete perderne uno e buttarlo nel vasetto. Una volta effettuata l'operazione, li sistemate nel vasetto pigiandoli un po' se necessario. Nel vasetto aggiungete un paio di prese o tre di sale, i tre cucchiaini di peperoncino rosso in polvere (che creerà un bell'effetto cromatico oltre a fungere da miccia) e il cucchiaino di pepe nero in grani interi. A questo punto irrorate di aceto (diciamo un cucchiaio e mezzo da cucina), aggiungete i capperi e le olive taggiasche (o comunque nere), e chiudete bene il barattolo per agitarlo una ventina di secondi tipo shakerata. Quando tutto si sarà abbastanza amalgamato, riaprite il barattolo e ricopritelo d'olio d'oliva fino al bordo; richiudete bene, agitate di nuovo per un'altra ventina di secondi e lasciate il barattolo, ricoperto con un panno, da una parte tranquilla per una settimana o dieci giorni. Quando sarà pronto fate estrema attenzione al momento di aprirlo, e tanti auguri.

4. Seitan e verdure alla senape e curry

Ingredienti per 1 persona:

- 1 confezione di seitan alla piastra già pronta
- 1 confezione di verdure surgelate (tipo "contorno più" o roba del genere)
- 1 confezione di panna di soia
- Senape in polvere
- Curry piccante
- sale
- olio

Io non sono né vegetariano e né tantomento vegano; però non intendo sottostare né all'ostracismo carnivoro condito con le immancabili frasette idiote (tipo "Io sono in cima alla catena alimentare", vallo a dire in presenza di una tigre del bengala incazzata...), né al talebanismo vegetale. Quindi, se la cucina vegan propone delle cose buone, vale esattamente come le altre. Di fronte al seitan, vale a dire il prodotto del glutine di grano (sconsigliato ovviamente ai celiaci...), molti carnivori si compiacciono alquanto di storcere il nasino; ma è soltanto indice di chiusura mentale e, in non pochi casi, di beceraggine indomita. Saputo cucinare, è buonissimo; qui propongo una mia invenzione che, per altro, è rigorosamente vegan e quindi adatta anche a chi ha fatto quella scelta alimentare.

Il seitan è possibile farselo da soli, ma ci vogliono ore e parecchia pazienza (un giorno o l'altro vi spiegherò come si fa). Sicuramente il seitan fatto in casa è più buono; però al supermercato (tipo Esselunga) lo si trova già fatto e a un prezzo da cristiani (ai negozi "bio", detti anche "gioiellerie del fagiolo", costa un occhio della testa). Procuratevi quindi una confezione di seitan alla piastra, consistente in quattro piccoli medaglioni sotto vuoto, e procedete in questo modo.

Tagliate il seitan a dadini e mettetelo in un piatto da una parte. Nell'oramai famoso simil-wok dell'Ikea (se non ce lo avete, comunque in una padellona antiaderente) mettete un cucchiaio d'olio e poi buttateci le verdurine surgelate (che faranno ovviamente acqua da sé, quindi non importa aggiungerla). Salatele e fate andare a fuoco lento. Nel frattempo, sciogliete due cucchiaini e mezzo di senape in polvere in tre quarti di bicchiere d'acqua tiepida, e buttate il tutto in padella. Rimestando le verdurine insenapate, aggiungete il seitan e mescolate ulteriormente; fate cuocere per cinque o sei minuti; aggiungete poi il curry piccante. La quantità è a piacere, ma non dovrà essere inferiore a un cucchiaio da cucina. Mescolate ancora per due o tre minuti, e servite; è un piatto che, secondo me, si accompagna benissimo a una bella birra forte, tipo la "Karpackie" polacca che si trova al discount.

3. Pasta con le erbette all'Isolottina

Ingredienti per 1 persona:

- 100 g di pasta a piacere (spaghetti, penne rigate, ecc.)
- Origano secco
- Prezzemolo secco
- Erba cipollina secca
- Basilico secco
- Semi di sesamo
- Semi di papavero
- 3 cucchiai di olio
- (Facoltativo) 1 spicchio d'aglio a pezzetti
- (Facoltativo) Peperoncino secco a volontà

In un dato cassetto o sportello di ogni Asociale certificato e garantito si trovano boccette varie di "erbette" e spezie varie: ho come il vago sospetto che il sig. Cannamela di Bologna, fondatore della "premiata ditta" che si occupa di erbe e spezie in boccetta, debba molto del suo successo agli Antifamiglia. La famiglia ha bisogno del gran sugone, del ragù carico, delle complicatissime paste al forno rituali; l'Antifamiglia utilizza quel che c'è. Propongo quindi questa autentica "gloria" dell'Asociale, nata un giorno in cui c'era da svuotare tutta una serie di boccette di roba. La negazione totale del "family day". Precisazione necessaria: le erbette indicate negli ingredienti sono quelle che -di solito- ci metto io; voi, come sempre, fate quel che vi pare evitando però di metterci quell'avanzo di datura stramonium che vi è servito per far fuori l'anziano vicino rompicoglioni, oppure quella presina di aconito (o napello) con cui avete condito l'insalatina casualmente offerta al testimone di Geova. Il nome della pasta è un sentito omaggio al quartiere dove abito e che ha visto nascere questa preparazione fondamentale.

Per la buona riuscita della Pasta con le erbette all'Isolottina è necessario ancora una volta il simil-wok dell'Ikea, ma va bene anche un padellone profondo e antiaderente. Ci vuole parecchio olio: almeno 3 cucchiai. Mentre cuoce la pasta che avete scelto (consiglierei però di evitare le bieche penne lisce, che non pigliano il sugo nemmeno a pigiarle), fate scaldare l'olio (assieme, se volete, all'aglio tritato e al peperoncino; ma va bene anche senza) e buttateci poi, senza nessuna pietà, le erbette secche e i semi in notevole quantità.   Si tratta di un particolare decisivo: se non abbondate, la pasta non saprà assolutamente di una segaccia nulla. Se vedete che le erbette formeranno una poltiglia, aggiungete ancora dell'olio; rimestate comunque sempre bene col cucchiaio di legno. Tra le erbette prescelte soltanto una è assolutamente obbligatoria: i semi di papavero, che danno al tutto una piacevolissima consistenza granulosa (e che, peraltro, cacherete interi per un paio di giorni). Per il resto potete sbizzarrirvi variando, togliendo, aggiungendo. Il sughetto va messo dopo 4 minuti al minimo storico; quando la pasta sarà cotta come più vi piace, la scolate, e la buttate in padella aumentando per 30 secondi leggermente il fuoco e mescolando ammodino. Generalmente, la combinazione di erbette dà al tutto un sapore squisitamente amarognolo e croccantiello. Se ce lo mettete, non esagerate mai con l'aglio, sennò sa tutto quanto d'aglio; il peperoncino, invece, ce lo potete mettere come più vi aggrada. La pasta con le erbette, oltre ad essere rapidissima, è il sistema più sicuro per disfarvi di quintali di boccette, sacchettini eccetera; non esitate a far fuori tutto perché, lo ripeto, se non si abbonda non viene bene.